PRUEBA DE MENÚ DE BODA

En este capítulo de De Bodas y a lo Loco no hay invitados, solo nosotras hablando sin filtros de la prueba de menú. Esa tarde de 5 o 6 horas comiendo con la familia, tomando decisiones y resolviendo dudas.

También hablamos de cómo funciona de verdad un catering por dentro, de lo que separa a uno bueno de uno mediocre, y de las tendencias que están marcando las bodas de este año. Porque los azules y los limones ya están aquí.

¿Qué es una prueba de menú de boda y para qué sirve?

La prueba de menú —también llamada degustación de boda— es la cita en la que los novios, junto a su familia más cercana, prueban los platos que se servirán el día de la boda antes de confirmarlos definitivamente.

Es, probablemente, el único momento de todo el proceso en el que los novios pueden sentarse tranquilos, sin el caos del gran día, y disfrutar de la comida con calma. Porque el día de la boda, como bien sabe Ángela, la mayoría no come: están saludando, entregando regalos, pendientes de los invitados. La degustación es su boda gastronómica en miniatura.

Suelen venir unas seis personas —novios y padres habitualmente— y la sesión dura entre cuatro y cinco horas. Se prueban aperitivos, entrantes, pescados, carnes y postres, y se toman decisiones sobre la estructura del menú completo.

¿Cuándo se hace la prueba de menú de boda?

En el caso de la Cocina de José Fernández, las degustaciones arrancan a finales de enero o principios de febrero, y son para las bodas de esa temporada —de primavera hasta finales de año.

El proceso previo empieza antes: unos quince días antes de la degustación, el catering ya tiene que saber qué quieren probar los novios para poder organizarlo todo. No se llega a la degustación con un lienzo en blanco.

Y hay un detalle importante que pocos conocen: se puede cambiar el menú hasta diez días antes de la boda. Si la semana anterior hay una ola de calor o una previsión de lluvia que obliga a acortar el cóctel, se puede replantear la estructura. Esa flexibilidad es parte del trabajo.

¿Qué se decide en una prueba de menú?

Mucho más de lo que parece. No es solo elegir entre merluza y lubina. En la degustación se define:

• La estructura del menú: ¿cóctel largo con poco tiempo en sala? ¿Menú tradicional con aperitivo más corto? ¿Todo aperitivo? La estructura cambia por completo la experiencia de la boda.
• Los platos concretos: tapas frías y calientes, entrantes, pescado, carne, postres.
• El equilibrio del conjunto: si todos los aperitivos son calientes, si la selección encaja con la época del año en que se celebra la boda, si hay variedad suficiente para gustos distintos.

Ángela revisa siempre la selección antes de la degustación. Si alguien ha pedido gazpacho para una boda de febrero, lo cambia. Si se han ido a puro embutido sin nada fresco, equilibra. Hay modificaciones que avisa y otras que simplemente hace y luego explica en la propia sesión.

¿Qué pasa con los platos que eligen los novios a la boda?

Hay un consejo que Ángela da en todas las degustaciones cuando la indecisión se alarga: los invitados no han probado la otra opción. Lo que elijas va a estar bueno. Nadie va a poder decir “era mejor el otro plato” porque no lo han probado. Así que decidid con lo que más os guste a vosotros, no con el miedo a equivocaros.

Lo que sí complica las cosas es ofrecer elección de plato el día de la boda. Parece un detalle de atención, pero logísticamente es un caos: los invitados no recuerdan lo que eligieron, los camareros tienen que identificar quién pidió qué en cada mesa, y en cocina hay que manejar dos elaboraciones distintas al mismo tiempo. Ángela lo intenta evitar siempre que puede.

¿Cómo elegir catering para una boda?

Una wedding planner que Ángela escuchó recientemente lo resumió bien: cuando organizas una boda, estás invitando a comer a gente. Lo demás es performance. Así que lo primero es preguntarse: ¿es este un sitio donde a mí me gustaría que me invitasen a comer?

Pero hay más cosas que mirar, especialmente cuando contratas un catering externo que va a cocinar en una finca o un espacio que no es un restaurante:

1. Si cocinan in situ o regeneran. No es lo mismo llevar la comida hecha y calentarla que preparar la elaboración final en el sitio. Las croquetas recién fritas no se parecen en nada a las recalentadas. Los caterings que trabajan con cocina en directo tienen una logística brutal detrás —hornos con ruedas, cafeteras con ruedas, camiones con plataformas— pero el resultado se nota en el plato.
2. Si tienen recursos para imprevistos. Les ha saltado la luz en bodas en medio del monte. Han tenido que hacer café de puchero porque la cafetera profesional consumía más de lo que el grupo electrógeno podía dar. Los metres que saben improvisar, soldar, reparar y sacar el servicio adelante pase lo que pase tienen un valor que no se ve en el presupuesto pero se nota el día de la boda.
3. Si son honestos sobre lo que pueden hacer en ese espacio. Hay platos que en una cocina convencional salen perfectos y en medio de un campo en agosto no se pueden garantizar. Un buen catering te lo dice antes, no el día de la boda.
4. El tamaño también importa. Los caterings que han entrado en la guerra de bajar precios para hacer más bodas suelen sacrificar algo. Los que han decidido hacer menos bodas y hacerlas bien, suelen dar otro resultado.

¿Qué platos funcionan siempre en una boda?

Con toda la sinceridad del mundo, Ángela tiene dos pescados en carta que lleva intentando retirar años. No lo consigue. La merluza rellena y la lenguado relleno siguen pidiéndolas en boda tras boda, por mucho que intente renovar la oferta.

Y en carnes, el solomillo y el ternasco aragonés siguen siendo los caballos ganadores. La gente los pide, los disfruta y los recuerda. Las modas cambian, pero hay platos que simplemente gustan a todo el mundo.

La tendencia actual es reducir los platos en sala y potenciar el aperitivo: menos tiempo sentados en mesa, más variedad de puestos, más experiencia y show. Pero el producto en sí sigue siendo fundamental. Eso no cambia.

¿Qué tendencias hay en bodas este año?

Este año hay movimientos claros que Ángela está viendo en las degustaciones y en las conversaciones con novios:

En gastronomía:

• Menús más ligeros en sala, pero aperitivos más largos y con más puestos
• Menos inversión en grandes vinos o productos de lujo como bogavante u ostras
• Más inversión en experiencia: música en directo, shows, actuaciones durante el cóctel o el banquete
• La tendencia de festivales y conciertos está llegando a las bodas: la gente ya no sale tanto de discoteca pero agota entradas para festivales, y eso se nota en lo que piden para sus bodas

En decoración y colores:

• El marrón y el verde campestre siguen dominando, pero empiezan a cansar
• El blanco vuelve a usarse para compensar y equilibrar
• Los azules están llegando con fuerza este año
• Las frutas y verduras en los centros de mesa —limones, cítricos, elementos naturales— se consolidan como tendencia real, no solo rumor
• Las generaciones más jóvenes están empezando a romper con el minimalismo: colores más vivos, más rompedores, menos aesthetic neutro

El ternasco y el solomillo no van a desaparecer. Pero al lado puede haber un centro de mesa con limones y un photocall con lechugas colgadas. Todo cabe, siempre que tenga coherencia con quiénes sois vosotros.

Consejos para aprovechar al máximo la prueba de menú

Antes de cerrar el capítulo, Ángela deja varios consejos concretos para el día de la degustación:

• Venid con ideas previas, no con la mente en blanco. Haber mirado algo, aunque sea de otras bodas, ayuda a tener un punto de partida.
• Tened en cuenta a vuestros invitados: si os gusta el sushi podéis meterlo, pero aseguraos de que haya también opciones para los que no son tan aventureros.
• Haced fotos y apuntad todo. Los recuerdos de una degustación de cinco horas se difuminan. Lo que recordáis y lo que realmente pasó puede no coincidir.
• Dejad que la familia opine, pero decidid vosotros. Las madres, las hermanas, los padres tienen ideas y experiencias propias. Escuchadlos, pero la última palabra es vuestra. Cuando llegue el momento de las decisiones, que sea la pareja quien hable.
• No os agobiéis con la elección final. Si dudáis entre dos platos y los dos os gustan, es porque los dos están buenos. Vuestros invitados no van a poder comparar.

De Bodas y a lo Loco es el podcast de Ángela y Julia donde hablamos sin filtros de todo lo que rodea la organización de bodas. Con 30 años de experiencia en el sector y dos puntos de vista muy distintos, intentamos que llegues al gran día sin sorpresas. O al menos con las que hayas elegido tú.